Рынок заквасочных культур представляет собой крайне узкую и специфическую нишу. По оценкам аналитиков Mordor Intelligence, глобальный объем продаж в этом сегменте составляет около 1,39 млрд долларов, при этом эксперты ожидают ежегодный прирошка в локальном масштабе на 6%, что должно привести индустрию к отметке 1,83 млрд долларов к 2031 году. Глобальная картина рынка характеризуется высокой концентрацией ресурсов: две трети всего объема контролирует лишь тройка гигантов из США и Европы. Однако значимость этого продукта неоспорима для любой страны — именно бактериальные культуры превращают сырое молоко в привычные нам творог, сметану, сыры и йогурты. Процесс создания заквасок — это не простая химия, а сложнейшая биотехнология, где каждый штамм требует тщательного генетического анализа, лабораторного надзора и глубочайших знаний в области микробиологии.
До наступления событий 2022 года отечественная молочная отрасль практически полностью зависела от зарубежных поставок. Согласно данным Strategy Partners, доля таких игроков, как DSM-Firmenich, Sacco и компании Novonesis (чьи культуры используются для производства каждого второго сыра в мире), на российском рынке достигала 80–90%. При том что российский рынок заквасок превышает 10 млрд рублей, а объем ежегодного сквашивания молока в стране составляет более 15 млн тонн, уход ключевых вендоров создал критическую ситуацию. В частности, прекращение поставок от лидера рынка, компании Novonesis, поставило под угрозу функционирование 40% всех российских производств кисломолочной продукции. В этот сложный период возможности отечественных компаний по замещению импорта едва покрывали 10% текущих нужд.
Решить проблему технологического вакуума призван национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики», запущенный в 2025 году. Его цель — форсированное развитие внутреннего производства «живых» культур для достижения полной суверенности отрасли. Проект объединяет научное сообщество, государственный аппарат и бизнес, стремясь реинкарнировать российскую школу промышленной микробиологии на современных технологических рельсах.
Масштаб вызова подчеркивают цифры: если коллекции западных лидеров насчитывают около 50 тысяч образцов, то российские промышленные базы ограничены лишь тысячами штаммов. Проблема не только в количественном разрыве. Доступ к западным библиотекам закрыт, а советское наследие в части отечественных коллекций частично утрачено или морально устарело. В связи с этим создание полноценного национального биобанка становится стратегическим приоритетом.
В авангарде этих изменений стоит Томский государственный университет. За последние три года ученые ТГУ провели колоссальную работу по поику и изучению чистых культур лактобактерий, исследуя образцы из молока лошадей, коров, верблюжьей простокваши и даже микрофлору диких животных. Итогом стали более 40 штаммов, обладающих уникальным преимуществом — отсутствием устойчивости к антибиотикам. Это критически важно для создания безопасных продуктов, так как такие бактерии не провоцируют развитие резистентности у человека. Половина этих культур уже прошла процедуру расшифровки генома и получила свои «генетические паспорта».
Параллельно с этим развиваются инициативы на Дальнем Востоке. В рамках Восточного экономического форума в сентябре 2025 года ДВФУ и компания «Логика молока» (преемник активов Danone, ранее Health & Nutrition) заключили соглашение о запуске первого в регионе биобанка молочнокислых микроорганизмов. Исследователи работают с уникальными штаммами из местной экосистемы, которые адаптировались к экстремальному климату. Первая партия таких дальневосточных культур уже направлена на производственные испытания.
Активную экспансию в сектор демонстрируют и другие игроки. Так, в феврале 2025 года подмосковный завод «Зеленые линии» (входящий в холдинг «СОЮЗСНАБ») в Красногорске запустил уникальное для России производство гранулированных заквасок глубокой заморозки. Использование жидкого азота при температуре минус 196°C позволяет мгновенно фиксировать биомассу, сохраняя высокую метаболическую активность бактерий и стабильность конечного продукта.
Другим важным звеном станет Угличская биофабрика холдинга «АгриВолга», строительство которой завершается в историческом центре российского сыроварения. Углич, ставший центром индустрии еще в 1935 году благодаря инициативе Анастаса Микояна, готовится к запуску нового объекта в середине 2026 года. На площади 6,4 тыс. кв. м планируется выпуск от 32 до 35 тонн сухих заквасок ежегодно, что позволит покрыть до четверти российского спроса. На базе фабрики развернется Научно-технологический центр с лабораториями биоинформатики и генетики, где будут трудиться около 30 экспертов. Первые результаты уже есть: в мае 2026 года на Угличском сыродельно-молочном заводе провели эксперимент, выпустив партию сыра «Российский» на базе собственных разработок фабрики.
Однако развитие биотеха тормозит острый дефицит специалистов. Согласно исследованиям ИСИЭЗ ВШЭ, к 2036 году нехватка кадров в отрасли может составить 8 тысяч человек, при общей потребности в более чем 22 тысячах новых сотрудников. Рынок остро нуждается в инженерах по автоматизации, специалистах по биоинформатике, технологиях и трансферу знаний, а также в квалифицированных рабочих и управленцах. Решить эту проблему планируется в рамках того же нацпроекта через систему целевого обучения, когда студент с первого дня связи с предприятием погружается в корпоративную среду. Угличская биофабрика уже применяет этот метод, привлекая первых инженеров-микробиологов через целевую аспирантуру, хотя закрыть все 40 исследовательских ставок пока крайне сложно.
Сегодня российская промышленная биотехнология переживает период глубокой трансформации. Успех всей биоэкономики будет зависеть от того, насколько эффективно наука, образовательные институты и реальный сектор смогут выстроить единую систему взаимодействия для достижения технологического суверенитета.
